על ההנאה שהמזון מסב לנו אין צורך להרחיב, אבל על העובדה שהמזון משפיע על תהליכים ביולוגיים חיוניים ותפקודים ברמה הפיזיולוגית והקוגניטיבית – יש ויש. באחוז גבוה מאוד מהמזונות שאנו צורכים קיימים גורמי סיכון רבים, הפוגעים בתפקודן התקין של מערכות הגוף. חוסרים חמורים בוויטמינים ומינרלים חיוניים הם רק קצה התהליך, שקיצו בהתפתחות הפרעות ומחלות כרוניות וממאירות. מהם המזונות המזיקים הללו וכיצד לצמצם נזקים – כתבה ראשונה בנושא.
מהם המזונות שעלולים לסכן את בריאותינו?
מידע שהצטבר במשך השנים, קושר בין תהליכי עיבוד תעשייתיים וטיפולים חקלאיים שונים שמזוננו עובר במטרה להאריך את חיי המדף שלו, לבין הפיכתו למסוכן ולבלתי ראוי למאכל אדם.
בקטגוריה זו נכללים:
- מזונות עתירי סוכרים, שומנים רוויים ומלח.
- מזונות שעברו תהליכים תעשייתיים שונים: עיבוד, זיקוק, שימור, עישון, צבע ותהליכים תעשייתיים אחרים.
- גידולים חקלאיים וביתיים אשר רוססו בחומרי הדברה.
- חיות משק ובעלי חיים אשר טופלו באנטיביוטיקה.
- גידולים חקלאיים אשר עברו הנדסה גנטית.
על הסכנות שבפחמימות פשוטות וסוכרים
מחקר שנערך בקרב 1,225 חולי סרטן הראה בבירור מתאם חיובי בין תפריט עשיר בפחמימות פשוטות ובין עלייה בסיכון ללקות בסרטן המעי הגס, לעומת מתאם שלילי בין תזונה עשירה בפחמימות מורכבות ובין ירידה בשכיחות המחלה (International Journal of Cancer, 1997; 72 : 56-61).
פחמימות פשוטות (מזוקקות) מהוות מרכיב נכבד בתפריט המערבי, הכולל מזונות שעברו תהליכי זיקוק וליטוש (סוכר לבן, קמח לבן ואורז לבן) ומשקאות מתוקים. מוצרי מזון מזוקקים (כולל שמנים) מכילים "קלוריות ריקות". אלו הן קלוריות נטולות ערך תזונתי, הגורמות להשמנה ולהפרת האיזון הקיים במערכות רבות בגוף.
המאפיינים לחוסר איזון זה הם: עלייה חדה ברמת הסוכר והאינסולין בדם והתפתחותה של סוכרת מבוגרים (סוג 2), עלייה ברמת שומני הדם והתפתחותן של מחלות לב, הגברת תהליכי החמצון בתאי הגוף, הרס רקמות והתפתחותם של תהליכים סרטניים.
סקר שנערך בקרב אוכלוסיית נשים ב- 21 מדינות הראה, כי צריכה קבועה של סוכר מזוקק בתפריט מהווה אחד מגורמי הסיכון החשובים להתפתחותו של סרטן השד (Med Hypotheses, 1983; 11 : 319-27). עוד נמצא, כי שילוב בין קפאין לסוכר מזוקק הנצרכים בכמות גדולה, עלול לעורר מצבי דיכאון וחרדה (Behav Ther, 1985; 19 : 593-594).
במחקר נוסף, שנמשך שש שנים, נערך מעקב אחר תזונתן של 65,000 נשים. בתום המעקב התברר כי תפריט שהתבסס על פחמימות מזוקקות, היווה גורם סיכון גבוה פי 2.5 ללקות בסוכרת מבוגרים בהשוואה לתפריט שכלל מזונות מלאים, עשירים בסיבים תזונתיים. עוד התברר כי ככל שהקמח הנצרך מזוקק יותר, כך עולה רמת הסוכר בדם לאחר אכילתו (Hippocrates, Nov. 1997, 54-61).
תפריט עשיר בסוכר ובפחמימות מזוקקות הוא גם אחד הגורמים להתרבותה של הפטרייה קנדידה אלביקנס (Candida albicans) הגורמת לזיהומים בנרתיק, מחלות מעיים שונות, בעיות עור וכן ידועה כקשורה למחלות מערכתיות רבות בגוף. בתהליך זיקוקו של המזון, לאחר הרחקת החלק הסיבי, מסולקים בו-זמנית גם רוב הוויטמינים והמינרלים החיוניים. מכאן נובעת החשיבות הרבה לנטילתן של תוספי תזונה למניעת חוסרים מצטברים.
על הנזק הבריאותי שבשומן צמחי מוקשה
המלצה תזונתית שאין עליה עוררין מתייחסת להימנעות מצריכתם של שומנים רווים שמקורם מן החי, והעדפת כמות סבירה של שומנים רב בלתי-רוויים שמקורם מן הצומח. הנימוק להמלצה זו מתבסס על ההוכחה הקובעת כי במקביל לעלייה ברמת השומן הרווי בתזונה, עולה גם רמת הכולסטרול LDL בדם וגדל הסיכון להתפתחותם של טרשת עורקים, מחלות כלי דם ולב ושבץ מוחי.
אולם בשנים האחרונות הולכות ומצטברות עדויות מחקריות, המצביעות על עלייה ברורה בשיעור התמותה ממחלות לב כליליות לאחר צריכתו של שומן צמחי אשר עבר תהליך עיבוד תעשייתי להקשייתו, כתהליך הדרוש לייצור מרגרינה, לדוגמה. בשומן מוקשה זה נעשה שימוש במגוון רחב של מזונות הנצרכים באופן יומיומי כגון מיני מאפה שונים, מזונות מהירי הכנה, חטיפים ועוד.
מה הופך את השומן הצמחי למזיק?
לדבריו של מרדכי הוכברג, ד"ר לתזונה: "בתהליך מיצוק השומן הצמחי (סויה, תירס, נבט החיטה ואחרים) חל שינוי במבנה חומצות השומן ונוצרות חומצות שומן מסוג טרנס שהמבנה שלהן דומה למבנה השומן הרווי. במבנהו החדש, גורם השומן הצמחי לנזקים זהים לאלה הנגרמים על-ידי השומן הרווי. יתרה מכך, כאשר נעשה שימוש קבוע בשמני טרנס בתפריט, עולה נזקם על הנזק הכרוך בצריכת כמות זהה של שמנים רוויים".
הגורם לשינויים אלה הוא החימום הגבוה, המהווה חלק בתהליך ייצורם של השומנים המוקשים: חימום זה גורם להרס מבנה חומצות השומן החיוניות הרב בלתי-רוויות (מטיפוס אומגה 3 EPA ו- DHA) המהוות מרכיב חשוב בדפנות תאי הגוף, הפועלות לגמישותם ותורמות לתפקוד יעיל של התאים.
כאשר ניזונים מתפריט המתבסס בעיקר על שמנים רוויים ושמני טרנס, תופסים שמנים אלה את מקומן של חומצות השומן הרב בלתי-רוויות בדפנות התאים. מצב זה גורם לירידה בגמישות דופן התא ולחדירות-יתר לרעלים סביבתיים, חיידקים ונגיפים מחוללי מחלות.
נזק צפוי נוסף הוא פגיעה בתפקודי המוח, אשר יתבטא בהופעתן של מחלות נוירולוגיות והפרעות נפשיות כגון: היפראקטיביות ודיסלקציה בקרב ילדים ומצבי דיכאון, בלבול, חרדה, עייפות ומצבי רוח מתחלפים בקרב מבוגרים.
מומלץ להימנע משימוש: בשמני טרנס, בשמנים אשר חוממו במהלך ייצורם (לא יוצרו בכבישה קרה) ובשמנים אשר נעשה בהם שימוש יותר מפעם אחת. כאן חשוב לציין, כי מרבית השמנים הנמכרים ברשתות השיווק, למעט שמן קנולה, אינם מכילים חומצות שומן חיוניות מטיפוס אומגה 3. ועל כן , למניעת חוסרים ברכבי-תזונה ולהפחתת הסיכון למחלות לב, דלקות פרקים והפרעות בתפקודי המוח, מומלצת נטילת תוספי-תזונה של חומצות שומן חיוניות מטיפוס אומגה 3.
על הסיכונים הבריאותיים שבמזונות המעובדים
עדויות קליניות ודיווחים רבים מראים כי חשיפה ממושכת לגורמים אלרגנים המצויים במזונות תעשייתיים מעובדים עלולה לגרום לתגובות אלרגיות שונות דוגמת אסתמה, מחלות עור ואי-סבילות למזונות מסוימים. מתברר כי תזונה עתירת צבעי מאכל, חומרים משמרים, חומרי טעם למיניהם ועישון המזון, פוגעים בתפקודה התקין של רירית המעי, המשמשת כמחסום בפני חדירתם של גורמים פתוגניים. תפקוד לקוי של רירית המעי מאפשר לאלרגנים ולמיקרואורגניזמים לחדור למחזור הדם ולגרום לשורה ארוכה של מחלות.
מזונות תעשייתיים רבים (בעיקר שימורים) מכילים כמויות גדולות של מלח. עודפי מלח הנצרכים לאורך זמן מהווים נטל כבד על הכליות ותפקודן התקין נפגע. במצב זה עלולים עודפי הנתרן להצטבר ברקמות, לספוח נוזלים ולגרום לבצקת וליתר לחץ דם.
"במטרה למנוע צמיחתן של פטריות והתפתחותם של מיקרואורגניזמים במזון, עושה תעשיית השימורים שימוש נרחב בתוספים הכימיים סולפט הנתרן וחומצה בנזואית", אומרת פנינה בר-סלע, ד"ר לביולוגיה ותזונה. "חומרים אלה עלולים לגרום לאסתמה, גירויים חזקים בעור, כאבי ראש ותופעות רבות אחרות".
נזקים בריאותיים קשורים גם לרעילותם של חומרי השימור ניטריטים וניטראטים, המשמשים לעישון בשרים, נקניקים וגבינות ולשימור סלטים, מלפפונים כבושים במלח ומזונות רבים נוספים. חומרים אלה מתחברים במערכת העיכול לרכיבים חלבוניים המצויים במזון והופכים לניטרוזאמינים הידועים כתרכובות מסרטנות. ויטמין C משפיע על הפחתת רמת הסיכון הנשקפת מתרכובות אלה בכך שהוא סופח ניטריטים ומונע את הגעתם למערכת העיכול.
מרכיבים רעילים מצויים גם במרבית צבעי המאכל, והם סינתטיים ואנאורגניים, כגון: טרטראזין, אריתרוסין ואזורובין, שהשימוש בהם נעשה למטרה מסחרית בלבד. המרכיבים הרעילים שבצבעי המאכל, פוגעים בחומר הגנטי המצוי בתאים ומאיצים את התפתחותו של התהליך הסרטני.
ילדים מצויים בסיכון גבוה לתוספים כימיים אלה, כיוון שחלק ניכר מן המזונות המיוצרים עבורם מכילים כמות מסוכנת של צבעי מאכל ורגישותם להשפעתם המזיקה, רבה יותר מרגישות המבוגרים. נזק בריאותי עלול להיגרם גם מצריכתו של התבלין מונוסודיום גלוטמאט, המצוי ברוב אבקות המרק ובמוצרי מזון משומרים רבים.
"החשיפה לחומר זה אינה מומלצת בעיקר לנשים בהריון ולכל אלה סובלים משכיחות גבוהה של כאבי ראש, מיגרנות, תופעות אלרגיות ומחלות בדרכי העיכול", אומרת ד"ר עירית גיל-עד, חוקרת רפואית מקמפוס רבין ונטורופתית ב"כללית משלימה".
"אחת התופעות המוכרות המופיעה אצל אלה הרגישים למרכיבי המונוסודיום גלוטמאט, היא תסמונת המכונה "תסמונת המסעדה הסינית" (אוכל סיני ידוע כמכיל כמויות גדולות של מונוסודיום גלוטמאט) המאופיינת בכאבי ראש עזים, לחץ בחזה, פנים לוהטות ועוויתות בבטן. תגובות נוספות עלולות להיות תופעות אלרגיות כגון: אסתמה ובעיות בעור.
אולם, השפעתו הרעילה של המונוסודיום גלוטמאט היא בעיקר במערכת העצבים, שם הוא מפעיל קולטני גלוטמאט המצויים בריכוז גבוה במוח וגורם בכך לפגיעה מוחית ולמצבים פתולוגיים נוספים כמו הפרעות בהתפתחות המוח אצל תינוקות וילדים קטנים ופגיעה בזיכרון אצל מבוגרים".
על הסיכונים הבריאותיים הנגרמים מחומרי הדברה
למרות המודעות ההולכת וגוברת בשנים האחרונות לנזקיהם, לטווח הקצר והארוך, של חומרי הדברה כימיים, נחשפות אוכלוסיות רחבות בעולם לחומרים קטלניים אלה. על-פי דיווחי הארגון הבינלאומי למלחמה בכימיקלים וחומרי-הדברה, מי שמצויים בדרגת הסיכון הגבוהה ביותר הם החקלאים הנחשפים בתדירות גבוהה לחומרי הריסוס, עובדי תעשיות המזון המעובד וציבור צרכני המזון שמקורו בצומח ובחי.
בישראל קיימים חוקים האוסרים על שימוש בחומרי הדברה רעילים מקבוצת הזרחנים האורגניים וחומרים אחרים. אולם למרות חוקים אלה, במשקים חקלאיים רבים בארץ נעשה עדיין שימוש בקשת רחבה של חומרי הדברה רעילים, המועדפים בשל יעילותם בקטילת מזיקים ותרומתם להגדלת היקף היבולים והרווחים.
מעבר לכך, מסתבר כי במשקים פרטיים רבים מזדרזים החקלאים לקטוף את היבול סמוך למועד הריסוס ובכך אינם מאפשרים לחומרים הרעילים להתפרק ולהתנדף. כתוצאה מכך נספגים חומרים אלה בקליפת הפרי או הירק ומגיעים ישירות למערכת העיכול של הצרכנים.
"השימוש בחומרי הדברה יצר מצב בו בני אדם, בעלי חיים וגידולים חקלאיים חשופים להשפעתם הקטלנית של חומרי הדברה רעילים המצויים באוויר, באדמה, בנחלים, במי התהום, במי השתייה ובמזון", אומר ד"ר שדה. "עקב כך, אנו עלולים לפתח מחלות בדרכי הנשימה, מחלות עור ועיניים, הפרעות נפשיות, שיתוק בקבוצות שרירים שונות (כולל שרירי הנשימה העלול להסתיים במוות) וסוגי סרטן שונים בוושט, בקיבה, במעי הגס ועוד".
.jpg)
פגיעתם העיקרית של מדבירי המזיקים הכימיים היא במערכת העצבים. "המסוכנים ביותר מבין חומרי ההדברה החקלאיים והביתיים, הם כימיקלים מקבוצת ה-DDT ומקבוצת הזרחנים האורגניים והקרבמטים", אומרת ד"ר גיל-עד. "חומרים רעילים אלה פוגעים בפעילותו המווסתת של המוליך העצבי אצטיל כולין במוח ובכך הם משבשים את פעילותה של מערכת העצבים וגורמים להפרעות תפקודיות במערכות נוספות בגוף".
מחקרים מצביעים על קשר בין חשיפה מתמשכת לתרכובות אורגנו-זרחניות להפרעות רבות כגון: פגיעה בהתפתחות מערכת העצבים של העובר עקב מעברם של חומרים אלה דרך השילייה, הפרת האיזון ההורמונלי בנשים, עלייה ברמת הסיכון לגידול סרטני בשד וברחם, תסמונת העייפות הכרונית (CFS) ופגיעה במבנה העצם והרקמות (Lancet, 1999; 354 : 1791-2).
חומרי ריסוס חקלאיים וכימיקלים תעשייתיים שאינם מתפרקים, מצטברים באדמה ונשטפים למקורות המים או מחלחלים למי התהום ומזהמים את מי השתייה. במהלך השנים 1998-1999 בלבד, נסגרו בישראל 17 קידוחי מים לאחר שבמים נמצאו מתכות כבדות ורעלנים שונים.
באחרונה זוכה לכותרות הדיאוקסין (Dioxin) שהתגלה בעופות בבלגיה. חומר פסולת רעיל זה, אשר נוצר בתעשיות כימיות, מתפרק לאט, מצטבר באדמה, נספג בשורשי הצמחים וחודר לגופם של בעלי חיים ובני האדם הניזונים מהם."דיאוקסין מגיע למי השתייה גם ממקורות מים אשר הזדהמו על-ידי שפכים תעשייתיים כמו גם מתכות כבדות ככרום, ניקל, נחושת, עופרת, קדמיום, כספית ואחרות, שבחלקן מצוי במים בריכוז גבוה ביותר", אומרת ד"ר גיל-עד.
"ריכוז גבוה מעלה את רעילותן של המתכות ולכך השלכות בריאותיות קשות כגון: הרעלה, פגיעה במערכת החיסון, התפתחותן של מחלות כרוניות ועלייה בנזק החמצוני ובסיכון ללקות בסרטן. כך למשל, קשורה רמה גבוהה של המתכת קדמיום להפרעות בתפקוד הכליות, כלי הדם והלב ולירידה במסת העצם. ריכוזים גבוהים של עופרת ידועים כגורמים להרעלה קשה, לנזק מוחי (בעיקר בילדים) ולהתנהגות היפראקטיבית".
» מעוניינים לדעת איך ניתן לצמצם נזקים אלו?
» לתחילת הכתבה
.jpg?BannerID=50)
